Mit egyen a gluténérzékeny?

Ezt a kérdést lehet, hogy pont fordítva kellene feltenni: mit nem ehet, aki gluténérzékeny. Nemrég írtam arról a facebook-oldalamon, hogy bizony okoztam egy apró kis döccenőt a dietetikusnak azzal a mondatommal, hogy vegetáriánus vagyok. Mondta, hogy nem nagyon van cöliákiás vegetáriánus betege. A napi tanácsadás során ahhoz szokott hozzá, hogy a betegei esznek húst is. Ez az egyik legfontosabb információ, amit még a legelején tisztázni kell. Elképzelhető, hogy a beteg saját elhatározása miatt is speciális étrendet tart. Ha így van, akkor úgy kell összeálítani a javaslatot, hogy a beteg szokványos étrendjébe illeszkedjenek a betegség miatti korlátozások. 

A hazai népesség kis hányada vegetáriánus. Ezt én is személyesen tapasztalom. Általában úgy néznek rám, mintha a Holdról jöttem volna, mikor mondom, hogy nem eszem meg a húst. A bárányt sem… Pont egy hete mondta valaki, hogy “az emberek mindenevők, tudtad?”. De már volt más is: “régen megetted”, “egy kis hústól nem lesz bajod”, és így tovább. A dietetikus egyszerűen csak megkérdezte, miért lettem vegetáriánus. Elmondta a gluténmentes étkezés főbb elveit, majd néhány nap múlva küldte e-mailen a vegetáriánusoknak szóló kiegészítést. 

Nem vagyok dietetikus, így tanácsot nem tudok adni, de azt le tudom írni, hogy nekem mit javasolt a dietetikus, mit egyek. Vagyis leginkább azt, hogy mit ne egyek. 🙂

Az első és legfontosabb dolog: 

A GLUTÉNMENTES DIÉTÁT EGY ÉLETEN ÁT NAGYON SZIGORÚAN BE KELL TARTANI!

Nincs olyan, hogy most egy kicsit… Nincs kis tabletta, mint a laktózérzékenyeknél. Ők bevehetnek laktáztablettát, ami enyhíti a tüneteiket, segít lebontani azt, amit az ő szervezetük nem tud. Nálunk, laktózérzékenyeknél ilyen nincs. Merthogy ez teljesen más jellegű betegség. 

Így aztán igyekszem megjegyezni az alábbi felsorolást. És persze, ez egyelőre csak az alapanyag része. Szóval: 

Ami TILOS, mivel glutént tartalmaz:

búzaliszt, -pehely, -korpa, -dara, -csíra, búzakeményítő,
rozsliszt, -pehely,
tönkölyliszt, durumliszt,
árpaliszt, -pehely, -gyöngy, maláta (csíráztatott árpa),
vadrizs,
búzasör, müzlikeverék, sör, whiskey, vodka, gin.

Nyomokban glutént tartalmazhatnak (ezeket se együk!)

ételsűrítő, stabilizátor, karamell, citromsav, dextrin, mono- és diglicerid, maláta, maltodextrin, maltóz, növényi sűrítőanyag, rizstej, szójaital, szójaszósz, miszo, rokfort sajt, sütőpor, instant kakaó és kávé, levespor, mártáspor, mustár, ketchup, nápolyi, keksz, fogyókúrás porok

Nem tartalmaz glutént, tehát ezeket ehetjük:

kukoricaliszt, -pehely, -dara, rizsliszt, burgonyaliszt, tápiókaliszt, kölesliszt, hajdinaliszt, szójaliszt, sárgaborsóliszt, szentjánoskenyérmag-liszt, amarantliszt, guarmag-liszt.
A zabliszt a legtöbb lisztérzékeny betegnél nem okoz problémát, de fogyasztása csak kis mennyiségben ajánlott. A biztonság kedvéért ne fogyasszuk.

Az ételek készítése során mire figyeljünk:

Soha ne keverjük a gluténtartalmú és a glutént nem tartalmazó élelmiszereket főzéskor! Az a legegyszerűbb, ha a családban mindenki ugyanazt eszi – azaz mindenki gluténmentes ételt fogyaszt! Ha ezt nem tudjuk megtenni, akkor arra kell ügyelni, hogy

• a gluténérzékeny személy étele olyan alapanyagból készüljön, ami nem keveredik gluténtartalmú étellel (különös tekintettel a lisztekre);
• a gluténmentes ételt külön edényben készítsük el, vagy először ezt az ételt készítsük el az edényben – azaz ha olajban sütünk, akkor először a gluténmentes ételt süssük ki. Ha tésztát főzünk, először a gluténmentes tésztát főzzük ki. Használjunk külön vágódeszkát, külön kenyérvágó kést. 
• figyeljünk rá, hogy ne keverjük az elkészített gluténmentes ételt más ételekkel. Vendégségben divat kitenni egy szép tálra az ételt. A gluténmentes ételt ne tegyük egy tálra más étellel (hagyományos panírból készült rántott gomba mellé ne tegyünk egy tányérra gluténmentesen panírozott zöldséget). Főleg gyerekeknél, közeli családtagoknál fordul elő, hogy például a levesből átkanalazzuk a másik tányér levesbe azt, amit nem eszünk meg. Ezt ne tegyük. 

Kis kiegészítő vegetáriánusoknak

Fontos, hogy figyeljünk a fehérjebevitelre. Fehérjét kell enni, de nem mindegy, hogy milyet! Sok gabona ugyebár kimarad a cöliákiának köszönhetően. De ne aggódjunk, marad még elég! Ami a legfontosabb dolog volt abban, amit a dietetikus tanácsolt nekem, az nem más, mint az egyes növények párosítása, hogy a szervezet megfelelő mennyiségű és összetételű fehérjéhez jusson. 

Egymást kiegészítő nővényi fehérjék:

• Hüvelyes nővények (bab, borsó, lencse) + nem tiltott gabona és kukorica, burgonya, olajos magvak, dió.
• Nem tiltott gabona vagy kukorica +hüvelyes nővények, burgonya, olajos magvak, dió.
• Burgonya + nem tiltott gabona vagy kukorica, hüvelyes nővények, olajos magvak, dió.

A felsorolásban a “nem tiltott gabona” azokat a gabonaféléket jelenti, amiket ehet egy gluténérzékeny személy.